火鍋玩家開卷午市自助,打工人午餐有著落了?
2024-02-01 16:21 海底撈 火鍋 餐飲

2火鍋玩家開卷午市自助,打工人午餐有著落了?

來源:新零售商業評論(ID:xinlingshou1001)作者:吳邵格

工作日午餐之困。

“兩袋鍋巴就把我們打發走,各位別來了,還沒開始呢。”

海底撈將于上海打浦路店、杭州紹興路店上線自助餐的消息一出,木子(化名)便約起朋友迫不及待去排隊。“108元一位,20多種葷菜、20多種素菜,還有小食隨便吃,可比我日常吃一頓火鍋劃算。”

有消息稱,試營業前3天就有網友通過小程序預訂成功,吃飯等位得排到1個半月之后。但后續,海底撈自助餐套餐并未如期上線,木子和朋友乘興而去,失落而歸,海底撈也因此陷入“玩不起”“格局小”的質疑之中。

且不說海底撈出爾反爾是不是另有隱情,“午市自助”確實成為火鍋品牌翻紅的一大法寶。今年1月初,鴻姐老火鍋上海萬體館店上線單人118元午市自助餐,截至1月31日銷售超1.7萬件。此外,哥老官火鍋也傳出售賣自助午餐的消息。

火鍋自助涌入午餐陣營能否長久?打工人的午餐何時能夠自由?

01
午餐必不可少

“日出而作、日落而息、一日三餐”的傳統早已被打工人人改變。

不少加班熬夜的打工人為了能省下時間多睡半小時而放棄早餐。艱難起床、簡單洗漱后飛奔去公司打卡上班成為了許多年輕人的日常。2020年底便利蜂發布《白領早餐報告》顯示,從來不吃早餐的人數占比已達到10.37%,也就是說每10人中有1人與早餐“絕緣”。

至于晚餐,大部分打工人也是糊弄著來的。除了工作應酬或好友聚餐外,注重保持身材的他們通常選擇在晚餐時段“簡單吃點”。

于是,午餐成為了一日三餐中的重中之重。這第一層“重”,自然是指午餐的重要性了。中午時分,沒吃早飯卻已經辛勞工作兩三個小時的打工人早已饑腸轆轆,必須好好吃上一頓。

而這第二層“重”,則是指打工人花在午餐上的成本。上述《白領午餐報告》顯示,綜合各地情況,65.2%的白領午餐消費在20元以內。然而僅僅三年時間,午餐價格明眼可見地蹭蹭上漲。

“以前一頓外賣20元就能搞定,現在花三四十卻根本吃不飽。”木子拿公司附近的日料店舉例,“2022年初那會兒,一份咖喱牛肉蛋包飯賣30元,結果6月份的時候漲價了,搞成了套餐形式,多加了一小碟蔬菜沙拉,也就幾片菜葉子、一塊番茄吧,價格直接漲到了48元,牛肉的量也縮水了,一份飯里能有2小塊牛肉就不錯了。”

木子的經歷并非個例。社交平臺上抱怨午餐貴的帖子比比皆是:原先20元吃到飽的麻辣燙,現在加幾粒丸子、多添些肉就得擔心超40元;麥當勞漢堡繼尺寸縮小后最近又提價3%;去西餐品牌Wagas吃草,一碗接近80塊……

值得一提的是,抱怨“午餐好貴”的還有韓國打工人。據韓國技術企業食品神數據顯示,2022年10月~12月期間,公司職員每天在午餐上平均花費9633韓元,相當于52元人民幣,相較2021年同期上漲16%。這種情況下,工作日中午沖到便利店搶三明治和盒飯,正逐漸成為韓國打工人的常態。

02
搶奪午餐地盤

除了傳統餐食外,餐飲企業為了豐富打工人的午餐形式,可以說是費勁了心思。

火鍋午市自助是一種。

在外界看來,自助套餐不僅能消化店內多余食材,更是引流的好方式。據悉,鴻姐老火鍋自助餐上線當日便吸引了一眾消費者。有網友表示:“11點拿號,排隊超過30分鐘,估計到下午才能吃上。”

然而,熱鬧歸熱鬧,無論是海底撈的108元一位,還是鴻姐老火鍋的118元一位,定價遠超打工人午餐均價,終究不能經常吃。鴻姐老火鍋也知道,貴價午市自助模式不能長久,因此自助套餐活動僅設定了一個月的時間。

與此同時,零售君注意到,一度銷聲匿跡的自助旋轉小火鍋如今再度翻紅。按簽算錢,一人一鍋,人均最低30元,已經成為消費者午餐心頭好。

數據顯示,近兩年平價旋轉小火鍋新品牌數量猛增,且發展迅猛,例如,2018年創立的圍辣串串香在2023年一年便新開180多家門店;連鎖火鍋品牌小肥羊也玩起平價小火鍋模式,鍋底15元,吃一餐基本不到百元。

還有專門跨界布局午餐市場的另類連鎖店玩家,尤以咖啡品牌為盛。

早在2019年,瑞幸便推出Boss午餐,包括川味雞絲拌面、金槍魚谷物沙拉、經典牛肉土豆泥沙拉、櫻桃番茄五谷食盒共四種輕食,售價接近40元;2022年12月,Tims推出“披薩兩件套”“披薩配小食”等午間套餐,售價29.9元;同年,Manner上線披薩、拌飯等西式簡餐;星巴克在烘焙區也增加了可滿足午餐需求的食物供應。

此外,盛香亭、研鹵堂、一心一味等熱鹵品牌也增設拌粉、拌飯、湯飯等主食,布局午市套餐。

午餐市場上走紅的不只有連鎖品牌。2023年年初、年末,東北盒飯兩度爆火。10塊錢一大盒吃到飽,量大便宜又實惠,令不少網友紛紛“跪求”。

據媒體報道,北京、廣州等城市CBD區域開始出現盒飯個體戶,前一天告知擺攤地點,次日開車定點賣飯,定價10~20元的盒飯,基本賣空。

不過,這類“打游擊”的盒飯個體戶,也面臨著諸多問題,除卻食品衛生等硬性要求外,他們往往在食材采購上沒有議價能力,加上人員有限,一旦訂單量過大,能否按時出餐、持續盈利都成了懸念。

私廚經營、預定出餐、上門配送的“成人小飯桌”模式同樣引起熱議,一時之間小飯桌創業者爆發式涌現,但同樣難以避免“掉進”無法輕松應對訂單暴漲的窘境。

還有讓打工人著迷的社區食堂。3元一份土豆絲、4元一份麻婆豆腐,社區食堂成為城市里實實在在的價格洼地。各地掀起社區食堂熱,甚至在小紅書等平臺還出現了社區食堂地址合集。只是打工人的狂熱涌入,對社區食堂的承載能力也是不小的挑戰。

如此看來,確實有應對貴價午餐的解決方案,但都難以做大規模。

03
午餐難自由

說起來,打工人的午餐需求其實很簡單。第一,既要兼顧吃飽、吃爽,又要能滿足短時間內方便獲取的需求;第二,既要盡量好吃又能兼顧性價比。

“1個小時的吃飯時間,根本不知道該吃什么。附近小店基本嘗遍了,遠一點的又不高興跑去。”白領CC(化名)剛上班不滿2年,按照她的話說,每每吃午餐都要陷入“選擇困難癥”。

零售君進一步研究發現,餐飲門店即使做出規模,也有其難言的苦衷。

比如,門店若是位于城市中心商務區,門店租金高、經營成本高,食物溢價自然不會低;若是在偏僻區域,難免要依托于現有外賣平臺,而目前平臺抽成正逐漸變貴。

以美團為例,2019年傳出平臺抽傭從15%上漲至18%,如今部分商家更是超過30%。商家利潤逐漸壓縮,提高售價也是不得已的辦法。

另外,堂食與外賣本質上有著截然不同的經營模式。具體來看,堂食消費者更加重視選址、口感和環境。相比之下,外賣消費者更多是為了解決當下的溫飽問題,在口感達標的基礎上,更關注便捷性和性價比。

正因此,在線下熱賣的產品不一定在線上仍舊熱銷,想要做好外賣就必須考慮線上主推產品、產品套餐及對應價格的設計。

除此之外,餐飲從業者看來,影響堂食最關鍵的是產品,其次是運營和營銷管理,但對于外賣來說,因為沒有線下就餐場景,其產品成本由“食材成本+加工成本+租金成本+打包成本+運輸成本+平臺抽成+營銷成本”組成。其中,營銷支出占據重要位置,營銷推廣成為餐飲門店做外賣的一大門檻。

另一大門檻是規模與口感的平衡。這一點在老鄉雞、老娘舅等連鎖中式餐飲門店討論的尤為激烈。連鎖餐飲品牌為求速度和效率,使用預制菜早已是心照不宣的事實。如今出餐快但沒鍋氣也沒關系,打工人只求“過得去”。

到現在,“午餐膨脹”使得更多打工人開始嘗試自己帶飯,不管口感如何先按照教程燒出來。更近一步的,午餐問題難以解決,打工人開始主動選擇簡化午餐。哪怕沒有兩菜一飯,用塑料袋裝上一片三明治、加些可生食蔬菜,勉強也是一餐。

難以兩全的午餐還在持續折磨著不少打工人?;蛟S不久之后,打工人的求職需求上得加上幾點硬性條件——“有食堂”“給餐費”“包午餐”。